Заказать
Смотрите также:
Wi-Fi с авторизацией
Проверка Роспотребнадзора в ресторане охватывает три блока: соблюдение санитарных норм на кухне и в зале, полноту документации и маркировку продукции. Подготовиться можно за 2−3 недели: сверить документы по чек-листу, навести порядок в учёте сроков годности и маркировки, обучить персонал. Штраф для юрлица за санитарные нарушения составляет до 50 000 ₽, за оборот немаркированных товаров — до 300 000 ₽, а при угрозе здоровью гостей работу заведения могут приостановить на срок до 90 суток.
Кто проверяет ресторан и на каком основании
Надзор за предприятиями питания ведёт Роспотребнадзор — служба по защите прав потребителей и благополучия человека. Основные полномочия закреплены в Федеральном законе № 52-ФЗ от 30.03.1999 «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения».
Порядок самих контрольных мероприятий определяет Федеральный закон № 248-ФЗ от 31.07.2020 «О государственном контроле (надзоре)». Именно он ввёл риск-ориентированный подход: чем выше категория риска объекта, тем чаще к нему приходят.
Порядок самих контрольных мероприятий определяет Федеральный закон № 248-ФЗ от 31.07.2020 «О государственном контроле (надзоре)». Именно он ввёл риск-ориентированный подход: чем выше категория риска объекта, тем чаще к нему приходят.
Нормы, по которым оценивают кафе и рестораны
Инспектор сверяет работу заведения с конкретными документами:
- СанПиН 2.3/2.4.3590−20 — санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания;
- ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» — в том числе обязанность внедрить процедуры на принципах ХАССП;
- Закон РФ № 2300−1 «О защите прав потребителей» и Правила оказания услуг общепита (Постановление Правительства № 1515 от 21.09.2020);
- Федеральный закон № 488-ФЗ «О торговле» в части обязательной маркировки товаров.
Решаем всё, что мешает ресторану работать
Автоматизация, IT, доставка, лояльность - под одной крышей. Без лишних подрядчиков и переплат
Помогаем ресторанам расти с правильным IT
Подбираем и внедряем решения под вашу задачу
Плановые и внеплановые проверки
Порядок контроля в 2026 году по-прежнему определяет Постановление Правительства Р Ф № 336 от 10.03.2022. Мораторий на плановые проверки продлён до 2030 года, но он не означает полной свободы от надзора.
Плановая проверка общепита
Плановые мероприятия разрешены только для объектов чрезвычайно высокого и высокого риска. Для остальных заведений вместо проверки назначают обязательный профилактический визит: осмотр и беседу, по итогам которых штраф не выписывают, а дают рекомендации.
С сентября 2024 года профилактический визит может длиться до 10 рабочих дней. Узнать, есть ли ваш объект в плане, можно в Едином реестре контрольных (надзорных) мероприятий — ЕРКНМ.
С сентября 2024 года профилактический визит может длиться до 10 рабочих дней. Узнать, есть ли ваш объект в плане, можно в Едином реестре контрольных (надзорных) мероприятий — ЕРКНМ.
Внеплановая проверка: когда ждать инспектора
Внеплановый выезд возможен в нескольких ситуациях:
Последнее основание появилось с 21.09.2024 по Постановлению Правительства № 1234. Тем же документом разрешены мероприятия без предупреждения при рисках нарушений, связанных с маркировкой продукции.
Большинство внеплановых выездов согласуют с прокуратурой. Без согласования инспектор приходит при непосредственной угрозе здоровью людей — например, после вспышки кишечной инфекции.
- жалоба гостя или сотрудника, указывающая на угрозу жизни и здоровью;
- массовое отравление или подозрение на инфекцию;
- поручение Президента, Правительства или требование прокурора;
- проверка исполнения ранее выданного предписания;
- отсутствие уведомления о начале деятельности в сфере общественного питания.
Последнее основание появилось с 21.09.2024 по Постановлению Правительства № 1234. Тем же документом разрешены мероприятия без предупреждения при рисках нарушений, связанных с маркировкой продукции.
Большинство внеплановых выездов согласуют с прокуратурой. Без согласования инспектор приходит при непосредственной угрозе здоровью людей — например, после вспышки кишечной инфекции.
Что входит в область проверки
Предмет контроля описывают проверочные листы Роспотребнадзора. Инспектор идёт по ним пункт за пунктом, поэтому подготовку стоит строить так же.
Санитарные нормы на производстве
Это самая объёмная часть визита. Проверяющий смотрит:
- поточность: сырьё и готовая продукция не должны пересекаться;
- раздельное хранение сырого мяса, рыбы, овощей и готовых блюд;
- работу холодильников и журналы температурного режима;
- маркировку разделочного инвентаря;
- наличие дезинфицирующих средств и графиков уборки;
- состояние вентиляции, освещения, водоснабжения.
Требования к персоналу
Отдельно оценивают сотрудников, которые работают с продуктами. У каждого должна быть личная медицинская книжка с отметками о медосмотре и гигиенической аттестации. Порядок медосмотров установлен приказом Минздрава России № 29н от 28.01.2021.
Также проверяют спецодежду и журнал здоровья: по СанПиН 2.3/2.4.3590−20 персонал осматривают перед каждой сменой и результат фиксируют.
Наблюдать за соблюдением гигиены на кухне удобно через камеры. Мы проектируем системы видеонаблюдения для ресторанов, которые помогают управляющему видеть нарушения раньше инспектора.
Документация заведения
Обязательный пакет бумаг выглядит так:
- программа производственного контроля и протоколы лабораторных исследований по ней (ст. 32 Закона № 52-ФЗ);
- документы системы ХАССП: схема процессов, критические контрольные точки, журналы;
- договоры на вывоз отходов, дезинсекцию и дератизацию;
- технологические карты на блюда;
- журналы: бракеражный, температурный, учёта фритюрных жиров, здоровья;
- документы о соответствии на сырьё: декларации, ветеринарные сопроводительные документы.
Восстанавливать журналы задним числом накануне визита бесполезно: инспектор сопоставляет даты с накладными и данными учётной системы. Если бумаги в беспорядке, их удобнее привести в систему вместе с аутсорсингом бухгалтерии для ресторанов.
Маркировка продукции
Инспектор проверяет, что у каждого продукта есть этикетка производителя, а у полуфабрикатов собственного изготовления — внутренняя маркировка с датой и временем приготовления.
Кроме того, Роспотребнадзор контролирует систему «Честный знак». Маркированную воду, пиво, молочную продукцию заведение обязано выводить из оборота: передавать сведения при продаже через кассу или при списании на кухню. Расхождение между данными системы и фактическими остатками — частый повод для претензий.
Связать кассу и склад с «Честным знаком» можно в учётной программе. Мы внедряем и настраиваем iiko и r_keeper так, чтобы списание кодов и контроль сроков годности шли автоматически, а также берём на себя комплексное ведение iiko.
Информация для потребителя
В зале проверяют сведения об исполнителе услуг: наименование юрлица, режим работы, правила оказания услуг. В меню должны быть указаны выход блюд и цены, а по запросу гостя — состав и пищевая ценность.
Типичные нарушения и штрафы
По итогам контрольных мероприятий в общепите чаще всего фиксируют однотипные проблемы. Большая часть из них устраняется ещё до визита.
Самые частые нарушения в общепите
- просроченные или немаркированные полуфабрикаты в холодильнике;
- совместное хранение сырой и готовой продукции;
- медкнижки без актуальных отметок;
- незаполненные журналы температуры и здоровья;
- отсутствие программы производственного контроля или лабораторных протоколов;
- неработающая вытяжка, повреждённая отделка производственных помещений;
- расхождения в данных «Честного знака».
Санкции по КоАП РФ
Статья 6.6 — нарушение санитарно-эпидемиологических требований к организации питания:
- должностные лица — от 5 000 до 10 000 ₽;
- ИП — от 5 000 до 10 000 ₽ или приостановление деятельности до 90 суток;
- юридические лица — от 30 000 до 50 000 ₽ или приостановление до 90 суток.
Часть 2 статьи 15.12 — продажа товаров без обязательной маркировки: для должностных лиц от 5 000 до 10 000 ₽, для юрлиц от 50 000 до 300 000 ₽ с конфискацией продукции.
Статья 15.12.1 — непередача или несвоевременная передача сведений в систему маркировки, в том числе о выводе из оборота: для юрлиц от 50 000 до 100 000 ₽.
Штраф выписывают за каждый выявленный состав отдельно. Одна проверка с двумя-тремя нарушениями легко обходится заведению в сотню тысяч рублей и больше.
Чек-лист подготовки к проверке Роспотребнадзора
Подготовку удобно разбить на четыре направления. Пройдите их за 2−3 недели до ожидаемого визита — или сделайте регулярной процедурой.
Документы
- Проверьте, подано ли уведомление о начале деятельности.
- Обновите программу производственного контроля и закажите лабораторные исследования по графику.
- Соберите договоры на вывоз отходов, дезинсекцию, дератизацию, стирку спецодежды.
- Распечатайте и подпишите документы ХАССП.
- Сверьте технологические карты с фактическим меню.
Кухня и склад
- Проведите ревизию холодильников: всё без этикеток и с истекшим сроком — списать.
- Проверьте разделение зон и маркировку инвентаря.
- Убедитесь, что термометры в холодильных камерах исправны.
- Сверьте остатки маркированных товаров в учётной системе и в «Честном знаке».
Персонал
- Проверьте даты медосмотров и аттестации во всех медкнижках.
- Проведите короткий инструктаж: что говорить и что показывать инспектору.
- Назначьте ответственного за встречу проверяющего и хранение документов.
Зал
- Обновите информацию для потребителей у входа и в меню.
- Проверьте чистоту санузлов для гостей и наличие средств гигиены.
- Убедитесь, что меню соответствует технологическим картам по выходу блюд.
Если хочется взгляда со стороны, наша команда по консалтингу и управлению ресторанами проводит предварительный аудит и составляет план устранения замечаний.
Как вести себя во время проверки Роспотребнадзора
Корректное поведение не отменяет нарушений, но снижает риск процессуальных ошибок с вашей стороны.
Что проверить у инспектора
- служебное удостоверение;
- решение о проведении мероприятия с учётным номером в ЕРКНМ;
- согласование прокуратуры, если оно требуется для внеплановой проверки.
Без записи в реестре результаты мероприятия могут быть признаны недействительными — это следует из Закона № 248-ФЗ. С конца 2025 года выездная проверка может проходить и с использованием мобильного приложения «Инспектор».
Права заведения
Вы вправе присутствовать при всех действиях, вести собственную видеозапись, давать письменные пояснения и получить копию акта. Жалобу на решение по итогам проверки подают в досудебном порядке через Госуслуги в течение 30 календарных дней.
Нужна помощь с автоматизацией заведения?
Свяжитесь с нами по телефону или заполните простую форму
Часто задаваемые вопросы
Да, по Закону № 248-ФЗ от обязательного профилактического визита можно отказаться, уведомив инспекцию не позднее чем за 3 рабочих дня. Исключение составляют отдельные визиты, проводимые по Постановлению № 336, — для них отказ не предусмотрен. Сам отказ штрафом не грозит, но лишает возможности получить рекомендации до реальной проверки.
Выездная проверка длится не более 10 рабочих дней. Для субъекта малого бизнеса общее время взаимодействия ограничено 50 часами для малого предприятия и 15 часами для микропредприятия. Срок может быть приостановлен на время лабораторной экспертизы.
Да, при угрозе жизни и здоровью гостей суд вправе назначить административное приостановление деятельности на срок до 90 суток. До решения суда инспектор может ввести временный запрет деятельности на срок не более 5 суток. Закрытие обычно связано с отравлениями, грызунами или грубым нарушением поточности.
Да, личная медицинская книжка обязательна для всех сотрудников, которые контактируют с пищевой продукцией, включая официантов и барменов. Отсутствие медосмотра у одного работника уже даёт основание для штрафа по ст. 6.6 КоАП. Лучше вести общий график медосмотров с напоминаниями.
Контрольная закупка — это мероприятие без предварительного уведомления, в ходе которого инспектор под видом гостя заказывает блюдо и проверяет обслуживание, расчёт и информацию для потребителя. Её проводят при наличии оснований для внепланового контроля. По итогам закупки могут назначить полноценную проверку.
Периодичность лабораторных исследований заведение устанавливает само в программе производственного контроля, исходя из ассортимента, объёма выпуска и рисков. Программу разрабатывает юрлицо или ИП, и именно её выполнение проверяет инспектор. Протоколы хранят и предъявляют как подтверждение работы системы самоконтроля.
Нет, антитеррористический паспорт безопасности не входит в предмет санитарного надзора — его согласуют с Росгвардией, ФСБ и МЧС. Для отдельных объектов общепита, например в местах массового пребывания людей, такой документ обязателен, и проверки по нему идут отдельно. Разработку и согласование можно поручить специалистам по паспортам безопасности.