Заказать
Смотрите также:
Wi-Fi с авторизацией
Калькуляция блюд — это расчет себестоимости порции по нормам закладки продуктов и их закупочным ценам, на основе которого устанавливается отпускная цена в меню. Без правильной калькуляции ресторан либо продает блюда в убыток, либо завышает цену и теряет гостей. Дальше — рабочие формулы, разбор технико-технологической карты и типичные ошибки, из-за которых расчет получается неточным.
Что такое калькуляция блюда и зачем она нужна
Калькуляция в общественном питании — это документально оформленный расчет стоимости сырья, которое уходит на приготовление одной порции блюда. Результат расчета фиксируется в калькуляционной карте — таблице, где по каждому ингредиенту указаны норма закладки, цена за килограмм или литр и итоговая стоимость.
Расчетом меню обычно занимается технолог или шеф-повар совместно с бухгалтером: технолог отвечает за нормы закладки и выход блюда, бухгалтер — за учетные цены сырья и правильность документа. В небольших кафе эти функции нередко совмещает один человек — управляющий или сам владелец точки.
Зачем нужна калькуляционная карта на каждое блюдо
Документ выполняет сразу три задачи: обосновывает цену в меню перед проверяющими органами, служит инструкцией для повара по составу порции и позволяет пересчитать себестоимость при изменении закупочных цен на продукты. Требования к оформлению технологических документов на продукцию общественного питания закреплены в ГОСТ 31 987–2014 — именно этот стандарт задает структуру технико-технологической карты и калькуляционной карты как обязательных документов заведения.
Решаем всё, что мешает ресторану работать
Автоматизация, IT, доставка, лояльность - под одной крышей. Без лишних подрядчиков и переплат
Помогаем ресторанам расти с правильным IT
Подбираем и внедряем решения под вашу задачу
Технико-технологическая карта: из чего состоит
Технико-технологическая карта (ТТК) — более полный документ, чем просто калькуляция: помимо стоимости он описывает технологию приготовления, требования к сырью, показатели качества и пищевую ценность готового блюда.
Обязательные разделы ТТК
- область применения — на какое блюдо и в каком заведении распространяется карта;
- перечень сырья и требования к его качеству;
- нормы закладки продуктов брутто и нетто на одну порцию;
- описание технологического процесса приготовления;
- показатели выхода готового блюда;
- органолептические показатели — вкус, цвет, консистенция;
- пищевая и энергетическая ценность порции.
Термины и определения для этой области закреплены в ГОСТ 31 985–2013 «Услуги общественного питания. Термины и определения», а общие технические условия на саму продукцию — в ГОСТ 30 390–2013. Опора на эти стандарты особенно важна при проверках со стороны Роспотребнадзора, поскольку именно по ним оценивается правильность оформления документации заведения.
Формула расчета себестоимости блюда
Базовая формула проста: себестоимость порции равна сумме произведений количества каждого ингредиента на его цену за единицу измерения.
Формула в общем виде
Себестоимость = Σ (норма закладки продукта x цена продукта за кг/л)
Норма закладки берётся в граммах или миллилитрах и переводится в те же единицы, что и закупочная цена. Если цена указана за килограмм, а в рецепте продукт указан в граммах, количество делят на 1000 перед умножением на цену.
Что учитывать при расчете продуктов на одну порцию
Норму закладки указывают дважды — вес брутто (сырой необработанный продукт) и вес нетто (после очистки и термической обработки). Для расчета себестоимости используется вес брутто, потому что именно столько сырья реально закупается и списывается со склада, включая отходы при чистке и усушку при готовке.
Как рассчитать наценку и цену продажи
После расчета себестоимости к ней добавляется наценка — процент, который покрывает аренду, зарплату персонала, коммунальные расходы и прибыль заведения. Размер наценки в общепите варьируется от 150% до 300% и выше в зависимости от формата заведения и сегмента.
Формула цены продажи
Цена продажи = себестоимость x (1 + наценка / 100)
Например, при себестоимости порции 120 рублей и наценке 200% цена в меню составит 120×3 = 360 рублей. Итоговую цифру дополнительно округляют до удобного для гостя значения — как правило, кратного 10 рублям.
По данным отраслевых обзоров рынка общественного питания, доля себестоимости сырья в цене блюда (фудкост) в здоровом ресторанном бизнесе обычно держится в диапазоне 25−35% — если показатель систематически выше, наценку или технологию приготовления стоит пересматривать.
Пример расчета на конкретном блюде
Разберем калькуляцию на примере салата «Цезарь» с курицей — блюда с понятным и коротким составом, на котором удобно проверить логику расчета.
Себестоимость салата Цезарь с курицей на одну порцию
Возьмем условные закупочные цены и рассчитаем порцию по шагам:
- куриное филе — 80 г при цене 350 руб/кг = 28 руб.;
- листья салата ромэн — 30 г при цене 250 руб/кг = 7,5 руб.;
- сыр пармезан — 15 г при цене 1200 руб/кг = 18 руб.;
- гренки — 20 г при цене 300 руб/кг = 6 руб.;
- соус — 25 г при цене 400 руб/кг = 10 руб.
Итого себестоимость порции: 28 + 7,5 + 18 + 6 + 10 = 69,5 руб. Именно эта сумма и ее постатейная разбивка вносятся в калькуляционную карту вместе с актуальными закупочными ценами конкретного заведения — при повышении цены на пармезан или курицу пересчет делается по той же схеме.
Расчет себестоимости котлеты
Для котлеты логика та же: в закладку входят мясной фарш, хлеб, яйцо, панировочные сухари и специи — стоимость каждого компонента считается по норме закладки на порцию, а сумма даёт итоговую себестоимость. При этом важно учитывать потери веса при термической обработке фарша, иначе расчёт занизит реальный расход мяса.
Типичные ошибки калькуляции
Даже опытные технологи допускают ошибки, которые искажают итоговую себестоимость и снижают маржинальность меню.
Ошибки при составлении калькуляционной карты
- расчет по весу нетто вместо брутто — занижает реальный расход сырья и себестоимость;
- устаревшие закупочные цены — карту не актуализируют при изменении цен у поставщиков;
- отсутствие учета отходов при чистке овощей и разделке мяса;
- игнорирование сезонных колебаний цен на продукты;
- одна общая наценка на всё меню без учёта категории блюда — напитки, десерты и горячее логично калькулировать с разной наценкой.
Систематическая ошибка в расчете продуктов на 1 порцию, даже в пределах 5−10 граммов на позицию, при большом обороте заведения превращается в заметные потери прибыли за месяц — этот эффект хорошо известен практикующим технологам и регулярно обсуждается в профильных сообществах общепита.
Автоматизация расчета в программе учета
Ручное составление калькуляционных карт в таблицах занимает много времени и легко приводит к ошибкам при пересчете цен поставщиков. Программы учета для общепита — например, iiko, r_keeper или их аналоги — берут этот процесс на себя: технолог один раз вносит рецептуру блюда, а система автоматически пересчитывает себестоимость при изменении закупочной цены любого ингредиента.
Что дает автоматический расчет калькуляции
Система связывает калькуляционную карту со складским учетом: при продаже блюда продукты списываются со склада строго по норме закладки, а расхождение между теоретическим и фактическим расходом сразу видно в отчетах. Это позволяет быстро находить перерасход сырья на кухне и вовремя корректировать цену в меню, а не терять маржу месяцами, полагаясь на устаревший расчет.
Нужна помощь с автоматизацией заведения?
Свяжитесь с нами по телефону или заполните простую форму
Часто задаваемые вопросы
Это документ с расчетом стоимости продуктов на одну порцию, по которому в заведении устанавливают цену в меню.
Калькуляционная карта — только расчет себестоимости по продуктам и ценам, а ТТК дополнительно фиксирует технологию приготовления и пищевую ценность блюда. На каждую позицию меню обычно оформляют оба документа сразу.
Чаще всего технолог или шеф-повар вместе с бухгалтером, а в небольшом кафе — один управляющий. Первый отвечает за нормы закладки, второй — за актуальность закупочных цен.
Да, расчет продуктов на 1 порцию можно вести вручную в таблице по стандартной формуле. Но с ростом меню и частой сменой цен поставщиков ручной учет становится трудоёмким и увеличивает риск ошибок в марже.
При каждом заметном изменении цены хотя бы одного ингредиента, а не по фиксированному графику раз в квартал. Иначе цена в меню незаметно перестаёт покрывать реальный фудкост блюда.
Прямых затрат на сам расчёт нет — нужны только норма закладки продуктов и их закупочные цены, а формула одинакова для любого блюда меню. Ощутимые расходы возникают только при подключении программы автоматизации, которая берёт пересчёт калькуляции на себя.